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海鲜低温解冻小窍门

    生活中人们购买冷冻海鲜回家烹饪后,感觉总是没有冰鲜海味好吃,相信很多人都有这样的困惑。除了烹饪条件不同,问题很有可能出在“解冻”环节,那么您知道正确的解冻方法吗?

    什么是低温解冻?

    除了喷淋解冻,有经验的厨师还会采用另一种更好的方法——“低温解冻”,它能保证解冻后的海鲜,口感和营养保持在刚出水的状态。低温解冻是一种科学的食材“唤醒”方式,即把冷冻的海鲜从冰箱的冷冻室转移到冷藏室,让产品逐渐缓化。

    研究表明,食品解冻时,当温度上升到一定范围(由0℃上升到8℃,相对湿度为70%~90%)时,食品细胞内外的冰晶融化成水,可以恢复吸收到细胞中去,避免可溶性成分流失。

    低温解冻的独特之处在于:低温解冻能确保海鲜的可溶性成分不流失,让营养物质保留在肉质中,同时也保留了我们追求的那一口“鲜”;其次,冰箱的冷藏层温度能控制在4℃左右,这个温度是减少食物传染疾病的合适温度;低温的解冻环境,也让细菌活动缓慢,解冻后的产品更新鲜、安全。

    如何进行低温解冻?

    ①把冷冻的海鲜从冷冻室取出后,放置在冰箱冷藏室(0-3℃)解冻,一般需要24-36小时;建议把食材提前一天取出,第二天早上醒来就解冻的差不多了(具体解冻时间还是要看食物的体积大小)。

    ②解冻时把食材放置在可排水的容器中,避免融化的水汇聚后浸泡食材,从而影响品质。

    ③用来解冻冰箱的冷藏室不要放太多太杂的东西,冷空气需要足够的循环空间来保证食品安全。

    ④解冻的食材,请一次性吃完,不要重复冷冻,否则会很大程度降低海鲜品质。

    掌握解冻程度

    ①如果是要做刺身食用,例如南极红虾、雪蟹、三文鱼等产品;或者是熟冻产品,解冻后立即食用的,例如帝王蟹、北极甜虾等,建议解冻到8分程度即可,这样口感最好。

    ②如果是解冻后烹饪食用的,需要解冻完全,这样有利于缩短烹饪时间、让食材受热均匀,享受口感更鲜美的海鲜。

    海鲜冷冻方法知多少

    冰鲜

    海鲜上岸后在短时间内用碎冰一层一层将其覆盖进行保鲜,这种处理方式的海鲜称为冰鲜。碎冰可将海鲜温度降到0℃左右,并在运输和存储过程都保持在该温度范围,可以在短期内维持鲜度。这种方式处理的海鲜保存时间较短,不适于长途运输。

    冻鲜

    冻鲜的好处是中心温度迅速下降至-18℃而达到完全冻结,令水分完全固化,阻止了因流动性所造成的质量变动,确保了海鲜的营养与质量。冰冻海鲜可以锁住海产品体内的营养、水分,以免流失。并且可以杀灭细菌和防止细菌侵入,利于长时间保存。生冻

    生冻是指未经煮制加工直接冷冻的保鲜方法。生冻海鲜的优点是料理方式多元,未经处理,有更多烹饪可能性;但购买时的重量常常包含水分,烹饪时间也更长。

    熟冻

    熟冻海鲜以盐水煮熟后再进行冷冻,由于其在海鲜最鲜活饱满时迅速超低温急冻,完全保持了海鲜的鲜嫩肉质,其优点是好保存,烹饪时间短。

    船冻

    船冻即海鲜捕捞上船后,直接在船上进行加工,包括清洗、去脏,然后烫熟、封包、冷冻过程,最大程度地在最短时间内锁住肉质。岸冻

    岸冻是指捕捞船在靠岸后送达处理工厂,才开始对海鲜进行加工,岸冻在保鲜上不如船冻。

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